Cave de Liergues

Les consommateurs sont les vrais patrons de la cave

L’idée n’est pas originale : pour lutter contre la mévente, il faut faire des produits de qualité. Le président actuel de la cave de Liergues, François Thomas, petit-fils du président fondateur explique, en compagnie de Jean-Pierre Thomas, directeur de la cave, le sérieux du travail tout au long de la chaîne, de la vigne à la vinification et à l’élevage du vin. Comment sont définis vos critères de qualité ? La notion de consommation a évolué avec les loisirs et avec la législation routière : les consommateurs sont les vrais patrons de la cave. Les grossistes et les détaillants répercutent leurs désirs. La vente au détail dans notre caveau ne représente pas un gros volume, mais elle est très révélatrice des goûts des clients, grâce au contact direct. Pour produire ce qui se vend, il faut adapter nos techniques de viticulture et de vinification. Avez-vous mis un suivi en place au niveau des cultures ? Depuis plusieurs années nous faisons un travail important au niveau des parcelles de vigne. Nous avons embauché un technicien il y a 3 ou 4 ans. C’est maintenant une technicienne, Audrey Balmet. Elle travaille à temps plein. Elle conseille les viticulteurs par exemple pour la mise en œuvre de la lutte raisonnée : ne traiter que les parcelles qui en ont besoin quand elles en ont besoin. Cette pratique remplace les nombreux traitements que l’on appliquait systématiquement par précaution sur toutes les parcelles. La lutte raisonnée bénéfique à la santé du consommateur et à celle de l’applicateur diminue le coût des traitements et se généralisera dans tout le vignoble. Audrey visite 2 fois par an l’ensemble des 1000 parcelles dont la cave vinifie la vendange : à la fleur et après la véraison. A la fleur, elle donne des conseils pour les traitements et indique s’il faut enlever des grappes et combien pour limiter la production, augmenter la teneur en sucre de la vendange et diminuer l’acidité du vin. Et pourquoi de l’herbe dans les vignes ? 70 % des parcelles sont enherbées : l’herbe consomme de l’eau. Elle concurrence la vigne ce qui diminue sa vigueur et le rendement. En limitant l’humidité, elle évite la pourriture. Avez-vous convaincu vos adhérents ? Ils savent bien quel est leur intérêt. Lors de la visite après la véraison, juste avant les vendanges, la technicienne classe les parcelles en trois catégories selon des critères techniques qualitatifs comme le nombre de raisins par cep, la vigueur de la végétation, l’état sanitaire. La troisième catégorie est vinifiée hors appellation : c’est l’épée de Damoclès… et c’est très rare ce qui prouve que les viticulteurs travaillent correctement.… Vous avez fait des efforts particuliers au niveau de la cave... Nous sommes équipés avec le meilleur matériel et nous employons des gens très compétents. D’autre part nous faisons un effort de diversification en vinifiant séparément certaines récoltes précises, au terroir particulier. Mises en bouteilles elles peuvent se conserver quelques années : nous vendons encore des 2003 et même des 2002. Nous venons de nous équiper d’une batterie de cuves de 120 hl dans ce but. Certains blancs produits sur des terroirs précis sont élevés pendant 9 mois à 1 an dans des pièces traditionnelles en chêne. Ca complique les choses, mais… Il est bien loin ce temps où, lorsqu’un vin n’était pas très, très… comme vous dites, on entendait cette réflexion : il a le goût de coop ! Nous nous en réjouissons tous… même s’il ne faut pas en abuser ! Michel GRILLOT