Blancs et rosés, les beaujolais n'ont pas tous la même robe

En cette période estivale où l’on peut faire la fête autour d’un barbecue, les beaujolais blancs et rosés sont particulièrement agréables. Bien entendu, il faut les boire frais… et avec modération !

Les beaujolais blancs et rosés sont produits en Beaujolais à partir de deux cépages : le Gamay noir à jus blanc et le Chardonnay…
Le Beaujolais possède 23 000 ha de vigne, dont la grande majorité est plantée de gamay… Ce raisin noir dont l’intérieur des grains, la pulpe, est blanc permet d'obtenir des vins blancs et rosés par une méthode de vinification différente de celle des vins rouges*, avec pressage direct des raisins avant fermentation. Celle-ci s’effectue à basse température (18-20°) pour obtenir le maximum d’arôme. L’élevage est fait en cuve ou même en pièces chez certains producteurs. Quant au chardonnay, ce cépage blanc très réputé, il couvre quelque 300 ha. Là-dessus, 145 ha sont classés en beaujolais blanc et 50 en beaujolais village blanc. On les trouve principalement au nord, à cheval sur le Rhône et la Saône-et-Loire, et au sud du Beaujolais : une centaine d’ha situés à la limite du Mâconnais, fournissent du bourgogne blanc, les producteurs ayant eu le choix entre les deux appellations. L’appellation beaujolais blanc fait partie des appellations beaujolais. Autrefois de nombreux viticulteurs avaient leur vigne de blanc
Si on se trouve en dehors de notre région on pourra surprendre nos interlocuteurs en parlant de beaujolais blanc, malgré l’excellente qualité de ce produit ! Pourtant sa production n’est pas nouvelle. Autrefois de nombreux viticulteurs avaient leur vigne de blanc. Mais le succès des divers vins rouges de notre région à partir du début des années 60, l’évolution des exploitations, le développement de la mécanisation et un certain un souci de simplification de la production ont souvent conduit à son abandon. Certains viticulteurs ont persévéré : la qualité et la facilité d’écoulement le leur vin blanc le justifiait pleinement. Depuis quelques années, sentant venir la crise et désirant diversifier leur production, d’autres sont venus les rejoindre. Une condition : avoir des sols adaptés. Le chardonnay doit être cultivé sur des argilo-calcaires, comme il y en a dans les secteurs de production cités ci-dessus. C’est le viticulteur intéressé qui juge de la bonne adaptation de ses terrains. Il doit faire une déclaration à l’INAO – Institut National des Appellations d’Origine. Mais il n’y a pas d’attribution de nouveaux droits de plantations et celles Chardonnay viennent en substitution de plantations de Gamay.
Michel Grillot
*Ce n'est qu'après une fermentation plus ou moins longue que la couleur, contenue dans la peau des raisins, passe dans le vin qui est rouge.

Le crémant de Bourgogne
Produit dans le Beaujolais, il constitue une production assez marginale - actuellement 33 ha- qui se développe, car elle fournit des produits d’excellente qualité à un prix très accessible. Le cépage utilisé est principalement le Chardonnay. Mais il peut y avoir jusqu’à 20 % de Gamay qui, avec sa pulpe non colorée permet de faire des vins blanc et rosé. Une entreprise du Beaujolais transforme à façon les vins blancs des viticulteurs intéressés : ce sont les Ets Loron à Fleurie. Equipée de petites cuves, il leur est possible de traiter à part les produits de chacun, assurant la traçabilité exigée pour le crémant. Une seconde entreprise, les Ets Henri Mugnier à Charnay-lès-Macon produit également du Crémant vendu sous sa marque de même que certaines coopératives. Le viticulteur qui désire produire du Crémant doit faire une déclaration préalable (avant le 1er septembre) auprès de l’Union des producteurs et élaborateurs de crémant de Bourgogne. L’INAO contrôle la bonne application de certaines règles particulières de vinification : par exemple le pressurage est limité, car il faut 150 kg de vendange pour obtenir 100 litres de vin. Ce pressurage doit être effectué très lentement dans des pressoirs adaptés. La tenue d’un carnet de pressoir est obligatoire.

Les Rosés du Beaujolais
Ils sont produits à partir du Gamay, le même que les beaujolais, les villages et les crus. Le viticulteur choisit chaque année, en faisant ses déclarations de récolte, de faire classer en rosé une partie des vins qu’il produit. En 2004 la production de vins rosés a représenté 112 ha en Beaujolais et 35 ha en Beaujolais Village. On peut distinguer des rosés de saignée : la fermentation d’une cuve étant débutée depuis quelques heures, on y prélève une certaine quantité de moût dont la vinification se poursuivra à part du reste qui, lui, fournira du vin rouge. D’autres rosés sont obtenus en pressant une cuve par exemple au bout de 24 heures de fermentation au lieu de plusieurs jours… Ce dernier procédé est celui qu’utilisent les vignerons de la région de Tavel dont les rosés sont très réputés. Dans tous les cas, la technique d’obtention d’un rosé peut être considérée comme étant intermédiaire entre la vinification en blanc et celle en rouge.