Avant les fêtes : la frénésie du saumon

A quelques jours de Noël, l’entreprise caladoise UFF met les bouchées doubles pour préparer artisanalement les saumons fumés qui raviront le palais des gourmets. Plus de cinquante tonnes sont expédiées pour les fêtes. 40 % du chiffre d’affaires annuel se joue en l’espace de quelques semaines. Reportage dans le sillage du “poisson star” des fêtes.

Vous allez voir, on travaille sur de sacrés spécimens aujourd’hui”. Jean-Marc Geoffray, quarante ans d’expérience dans la transformation du poisson, nage dans des eaux qu’il connaît par coeur. Directeur d’Unis Fish and Food (UFF) depuis trois ans, il a contribué à redonner un second souffle à cette entreprise caladoise nichée au coeur de la zone industrielle, à deux pas de l’avenue de l’Europe. Le créneau d’UFF, c’est la transformation du saumon, roi des assiettes au moment des fêtes. A quelques jours de Noël, l’activité bat son plein dans les ateliers.
Armés de couteaux aiguisés, les ouvriers redoublent de vitesse et de précision pour mettre à nu ce gros poisson, premiers maillons d’une chaîne de production aux étapes immuables (voir ci-dessous “du fjord à l’assiette”). Dans quelques jours, les filets devront être livrés, prêts à envahir les assiettes. “Le mois de décembre représente 40% de notre chiffre d’affaires annuel. C’est énorme. On produit plus de cinquante tonnes en quelques semaines et on passe durant la période de vingt à quarante salariés environ”, souligne le directeur d’UFF, naviguant d’un bout à l’autre de la chaîne.
Course contre la montre
Les saumons viennent de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande, où ils ont passé deux ans dans les eaux limpides des fermes aquacoles. Une provenance qui influe davantage sur la donne économique et sur l’imaginaire du client que sur la qualité et la spécificité du poisson. “On trouve désormais une qualité optimale quel que soit le lieu d’élevage. Les fermes proposent une matière première remarquable, parfois supérieure au saumon sauvage...”, délivre le patron d’UFF, “Il y a bien entendu des différences de goût mais qui ont tendance à être de moins en moins marquées. Le poisson écossais est moins gras, mais aussi plus rare et plus cher. Le plus compétitif, c’est le norvégien. Et puis s’ajoute à cela l’image mythique des fjords”, ajoute-t-il.
“On travaille sur des produits ultra frais, à 99 %, puisque les saumons pêchés le jeudi au nord de l’Europe sont préparés le lundi dans nos ateliers. Lorsqu’on les achète, ils sont déjà en transit à bord d’un camion quelque part en Europe”, illustre M. Geoffray, qui compte sur son réseau de connaissances pour dénicher les plus beaux spécimens du marché. “Ça fait quarante ans que je suis dans le poisson, alors je connais du monde. Je traite notamment avec un certain “Jo”, une figure du marché de Boulogne-sur-Mer. Il est en contact permanent avec les fermes, connaît tout le monde”, glisse-t-il. Un réseau de connaissances qui lui permet de bénéficier de prix intéressants, sur des marchés pourtant très concurrentiels.
Sortir du “tout saumon”
Car malgré un nom aux accents de multinationale, Unis fish and food ne fait pas figure de gros poisson dans le milieu. “Nous ne sommes pas taillés pour les gros marchés, mais on peut miser sur un savoir-faire et des méthodes artisanales pour se développer”, estime Jean-Marc Geoffray. UFF tente également de sortir du “tout saumon”. “Je suis né dans la truite, alors j’ai naturellement réintroduit ce produit dans la gamme. On fait aussi un peu de flétan et du féra, un poisson du lac Léman”, explique le directeur de l’usine. Autre innovation, “Les particuliers peuvent désormais commander directement à l’usine”. Mais le “coup de bourre” du mois de décembre n’est pas prêt d’appartenir au passé. “On ne peut pas y échapper. Le saumon est étroitement associé à la période des fêtes”. Une frénésie qui s’interrompt aussi brutalement qu’elle débute, dès les premiers jours de janvier. Dans quelques semaines, le saumon pourra à nouveau se la couler douce.
Julien Verchère